Filosofía gourmet

Excéntrico pero indudablemente partícipe de esa categoría de ensayos sobre el inefable “ser nacional” que es perenne entre nosotros, Filosofía gourmet presenta una reflexión encarada con humor y poca solemnidad. Avanza a través de un recorrido por las características de nuestra cocina y nuestra alimentación, por las costumbres y los rituales, por la historia y los mitos que habilitan a pensar nuestra gastrosofía, “el saber del estómago”, expresión que, nos enseña Carou no sin pena, en algún momento del siglo XIX perdió la batalla frente a “gastronomía”, “la ley del estómago”. Además de su tema, el título indica algo sobre la construcción del libro, que habla de comida, cocina y alimentación, sí, pero en el que la alusión a lo “gourmet” parece tener que ver antes que nada con el hecho de que lo hace echando mano de la obra de grandes pensadores, textos sagrados y figuras ilustres: Platón y Aristóteles, Freud y Marx, Nietzsche y Heidegger, Sarte y Lévi-Strauss están aquí, pero también la Biblia y el Popol Vuh, Doña Petrona y Grimod de La Reynière, Sarmiento y De Gaulle. Todos ellos, entre tantos otros, prestan algunas de sus discusiones y formulaciones para que Carou, como un gourmand de “altas” filosofías, elabore su pensamiento; al menos por momentos, porque es cierto que el uso “riguroso” de esos materiales es menos frecuente que otro, que los hace punta de lanza de un humor coloquial para “entendidos”: “Decidirse a comer un choripán de un puesto de la calle equivale al salto de (o hacia la) fe de Kierkegaard”.

Ordenando sus breves capítulos en partes, de acuerdo con un índice que toma su forma de un menú (“Entrada”, “Plato principal”, “Postre” y “Bebida”), el ensayo de Carou es a la vez canónico y signo de su tiempo: se dedica al asado, las pastas, el locro, las empanadas, las milanesas, la picada, el alfajor, el dulce de leche, las facturas, el vino y el mate, pero lo hace empezando por señalar el machismo de los rituales del asado, o leyendo el mate como un sacramento laico. En esto último también puede verse un buen ejemplo de su búsqueda, que construye una perspectiva que seculariza lo litúrgico y lo chamánico, en un movimiento que intenta revitalizar las figuras del sacerdote y del chamán antes que abandonarlas, y que está marcada menos por el ansia de descubrimiento que por el disfrute de un reconocimiento de sí (de un nosotros): Carou es crítico, pero no tanto como para esquivar la reivindicación, autoconsciente y humorística, de la cocina de mamá y de la abuela.

Ganador del Premio Heterónimos de Ensayo, elegido por un jurado formado por Germán García, Maristella Svampa y Ricardo Coler, Filosofía gourmet compone una interpretación metafórica de la comida. En su recorrido encuentra significados o construye significaciones no siempre indiscutibles, pero lo hace hilvanando informaciones atendibles y anécdotas bien observadas, siempre bajo una idea de la lectura que es sin dudas cercana a la última definición que ofrece del libro: “Comer, el ritual de comer, es porque sí. Porque nos gusta y porque queremos compartir nuestros días con quienes caminan con nosotros”.

Mariano Carou, Filosofía gourmet. Apuntes para una gastrosofía rioplatense, Editorial Heterónimos, 2017, 136 págs.